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capa do ebook DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE EMBUTIDO A BASE DE PEIXE MATURADO E DEFUMADO

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE EMBUTIDO A BASE DE PEIXE MATURADO E DEFUMADO

Entre as principais razões que levam os consumidores a não adquirirem o pescado estão a inconveniência ou falta de tempo para processar o produto em casa e, principalmente, a falta de diversificação desta matriz alimentícia, que é vendida inteira ou em filés. O objetivo deste estudo foi desenvolver um embutido a base de peixe maturado e defumado. Os filés de peixe da espécie pintado amazônico fresco foram obtidos diretamente no comércio e encaminhados ao laboratório onde foram processados para a obtenção do produto, sendo realizadas as análises microbiológicas e sensoriais. O produto não apresentou valores para coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp., estando de acordo com os parâmetros da legislação e apto para análise sensorial. Foi observado através da escala hedônica as médias de 6,69; 7,0; 6,09; 5,87; 4,66 e 6,0 para os parâmetros de aparência, cor, aroma, sabor, textura e impressão global, respectivamente. Na avaliação de intenção de compra dos julgadores 12,12% possivelmente compraria e 39,39% talvez comprasse/talvez não comprasse. Entende-se que o produto elaborado apresentou conformidade com a legislação em relação aos padrões microbiológicos e boa aceitação sensorial, devendo-se ajustar os atributos de sabor e textura que provavelmente interferiram na avaliação de intenção de compra.

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DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE EMBUTIDO A BASE DE PEIXE MATURADO E DEFUMADO

  • DOI: 10.37572/EdArt_1710239411

  • Palavras-chave: Pescado. Maturação. Embutido.

  • Keywords: Pescado. Maturação. Embutido.

  • Abstract:

    Entre as principais razões que levam os consumidores a não adquirirem o pescado estão a inconveniência ou falta de tempo para processar o produto em casa e, principalmente, a falta de diversificação desta matriz alimentícia, que é vendida inteira ou em filés. O objetivo deste estudo foi desenvolver um embutido a base de peixe maturado e defumado. Os filés de peixe da espécie pintado amazônico fresco foram obtidos diretamente no comércio e encaminhados ao laboratório onde foram processados para a obtenção do produto, sendo realizadas as análises microbiológicas e sensoriais. O produto não apresentou valores para coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp., estando de acordo com os parâmetros da legislação e apto para análise sensorial. Foi observado através da escala hedônica as médias de 6,69; 7,0; 6,09; 5,87; 4,66 e 6,0 para os parâmetros de aparência, cor, aroma, sabor, textura e impressão global, respectivamente. Na avaliação de intenção de compra dos julgadores 12,12% possivelmente compraria e 39,39% talvez comprasse/talvez não comprasse. Entende-se que o produto elaborado apresentou conformidade com a legislação em relação aos padrões microbiológicos e boa aceitação sensorial, devendo-se ajustar os atributos de sabor e textura que provavelmente interferiram na avaliação de intenção de compra.

  • Número de páginas: 4

  • Marilu Lanzarin