PARTIAL REPLACEMENT OF SODIUM CHLORIDE BY POTASSIUM CHLORIDE IN GREEN TABLE OLIVES. LOOKING FOR A HEALTHY AND ECONOMIC ALTERNATIVE IN ARGENTINA
El setenta por ciento (70%) de la cantidad diaria recomendada de sal (cloruro de sodio) consumido ya está incluido en los alimentos industrializados más comunes (pan, embutidos, enlatados, congelados, quesos, sopas y alimentos envasados en general) porque se incorpora durante el proceso de elaboración. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta diaria de 5 g de sal de sodio. Un consumo excesivo de sal (cloruro de sodio) aumenta la presión arterial y por lo tanto, el riesgo de accidente cerebrovascular, enfermedad cardíaca y nefropatía. El exceso de sal puede causar litiasis renal, es un probable procarcinógeno del cáncer gástrico, y participa en las bases fisiopatológicas de la osteoporosis, obesidad, enfermedades cardiovasculares, y en otras enfermedades no dependientes de la presión arterial. Según el Ministerio de Salud, en Argentina, se consume más del doble de la sal recomendada. Para reducir los riesgos, una de las alternativas es reemplazar el sodio en los alimentos. Un ejemplo es el uso de cloruro de potasio, que logra una mayor sinergia cuando se mezcla en un porcentaje con cloruro de sodio, logrando así niveles bajos de sodio en la comida. Con este objetivo se utilizaron aceitunas calibre variedad Arauco, previamente desamarizadas, fermentadas y lavadas hasta que no haya sodio presente y luego se colocaron en salmueras de potasio. Las aceitunas fueron colocadas en salmueras nuevas donde se reemplazó NaCl por 10, 20 y 30% de KCl del total de NaCl (control). Se utilizaron dos pruebas 'afectivas' para la medición del grado de satisfacción y prueba de preferencia. Por otra parte, la concentración de iones de Na y K fue modelada matemáticamente.
PARTIAL REPLACEMENT OF SODIUM CHLORIDE BY POTASSIUM CHLORIDE IN GREEN TABLE OLIVES. LOOKING FOR A HEALTHY AND ECONOMIC ALTERNATIVE IN ARGENTINA
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DOI: 10.37572/EdArt_27022376717
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Palavras-chave: Cloruro de potasio, aceitunas, alimentos funcionales, modelación matemática.
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Keywords: Potassium chloride, olives, functional foods, mathematical modeling.
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Abstract:
Sventy percent (70%) of the daily recommended amount of salt (Sodium Chloride) consumed is already included in the most common industrialized foods (bread, sausages, canned, frozen, cheese, soups and packaged food in genera l)because it is incorporated during the process of elaboration. The World Health Organization (WHO) recommends a daily intake of 5 g of salt of sodium. An excessive consumption of salt (sodium chloride) increases blood pressure and thus the risk of stroke, heart disease and nephropathy. It also causes recurrent renal lithiasis, it is a probable procarcinogen of gastric cancer, and it also participates in the pathophysiological bases of osteoporosis, obesity, cardiovascular diseases not dependent on blood pressure. According to the Ministry of Health of Argentina, it is consumed more than twice the recommended salt. To reduce risks, one of the alternatives is to replace sodium in foods. One example is the use of potassium chloride, which achieves greater synergy when mixed in the appropriate percentage with sodium chloride, thus achieving low levels of sodium in the food. To accomplish that, sized Arauco variety olives were used, previously debitttered, fermented and washed until no sodium was present. They were placed in new brines where NaCl was replaced with 10, 20 and 30% of KCl of the total NaCl (control). Two ’affective’ tests were used: measurement of the degree of satisfaction and preference test. The concentration of Na and K ions were mathematically modeled.
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Número de páginas: 12
- MARIELA BEATRIZ MALDONADO
- Leonel Lisanti
- Ariel Marquez
- Noemi Graciela Maldonado
- Pablo Enrique Martín
- Daniela Adriana Barrera