OBTENCIÓN DE HARINA NO CONVENCIONAL A PARTIR DEL EXOCARPO DE LA NARANJA VALENCIA (Citrus x sinensis) Y BAGAZO DE PIÑA CRIOLLA (Ananas comosus) PARA APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA PASTELERA EN EL DEPARTAMENTO DE SANTANDER
Se desarrolló una metodología para la obtención de harina a partir del uso del exocarpo de la naranja valencia (Citrus x sinensis) y bagazo de piña criolla (Ananas comosus). Se encontró que las temperaturas óptimas en el proceso de secado fueron de 60°C para las cáscaras de naranja y 35°C para el bagazo de piña con tiempo aproximado de 3.4 horas. Adicionalmente, se presentó una metodología para la elaboración de galletas a partir de la harina obtenida, junto con la determinación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de la harina Pinafrut. Con este proceso se demostró que la producción de harinas de fuentes no convencionales es viable como agregado para la elaboración de productos de pastelería, pues cumplen con las condiciones de calidad establecidas en la NTC 267, NTC 5986 y la resolución 5109 de 2005.
OBTENCIÓN DE HARINA NO CONVENCIONAL A PARTIR DEL EXOCARPO DE LA NARANJA VALENCIA (Citrus x sinensis) Y BAGAZO DE PIÑA CRIOLLA (Ananas comosus) PARA APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA PASTELERA EN EL DEPARTAMENTO DE SANTANDER
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DOI: 10.37572/EdArt_18122151418
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Palavras-chave: Naranja valencia, bagazo de piña, exocarpo, harina, pastelería.
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Keywords: Valence orange, pineapple bagasse, exocarp, flour, pastry
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Abstract:
A methodology was developed to obtain flour from the use of the valence orange exocarp (Citrus x sinensis) and creole pineapple bagasse (Ananas comosus). It was found that the optimal temperatures in the drying process were 60°C for orange peels and 35°C for pineapple bagasse with approximate time of 3.4 hours. In addition, a methodology was presented for the elaboration of biscuits from the flour obtained, along with the determination of the physical and microbiological quality of the Pinafrut flour. This process demonstrated that the production of flours from non-conventional sources is viable as an aggregate to produce pastry products, as they meet the quality conditions established in NTC 267, NTC 5986 and resolution 5109 of 2005.
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Número de páginas: 25
- Luz Elena Ramírez Gómez
- Leidy Andrea Carreño Castaño
- Héctor Julio Paz Díaz
- Mónica María Pacheco Valderrama
- Sandra Milena Montesino
- Cristian Giovanny Palencia Blanco
- Karen Lorena Bedoya Chavarro
- Daniel Francisco Mantilla Mancipe