O GERENCIAMENTO DE RESTAURANTES PEQUENOS E MÉDIOS EM SÃO PAULO: UM ESTUDO SOBRE KPI’S NA PERSPECTIVA DOS GERENTES
Entre os desafios encontrados pelos restaurantes de pequeno e médio porte (PMEs) está a demanda por maior profissionalização do gerenciamento, tema sobre o qual são poucas ou inexistentes as pesquisas empíricas e ou teóricas. Com o intuito de contribuir para preencher essa lacuna o objetivo geral deste estudo foi compreender os principais indicadores de desempenho (key performance indicator) - KPIs para o sucesso dos restaurantes PMEs em São Paulo. Foi elaborado um instrumento de pesquisa com base na literatura e um survey e aplicado a uma amostra de gestores de restaurante por meio eletrônico, mailings especializados e visita pessoal a estabelecimentos. A amostra atingiu 49 (quarenta e nove) estabelecimentos, resultado suficiente para validar o instrumento e ser aplicado em outras pesquisas. A matriz final dos fatores extraídos pela análise fatorial permitiu identificar o agrupamento de KPIs em 8 fatores considerado os mais relevantes na concepção dos gestores: Avaliação de Resultados, Receita, Atendimento, Custo Médio de Produção e Mão de Obra, Controles e Gestão de Bares.
O GERENCIAMENTO DE RESTAURANTES PEQUENOS E MÉDIOS EM SÃO PAULO: UM ESTUDO SOBRE KPI’S NA PERSPECTIVA DOS GERENTES
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DOI: 10.37572/EdArt_0262405202
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Palavras-chave: Restaurantes; Gestão; Pequenas e Médias Empresas (PMEs); Indicadores-chave de Desempenho (KPI); Setor de Alimentos e Bebidas.
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Keywords: Restaurants; Management; Small and Medium Enterprises; Key Performance Indicator – KPI; Food and Beverage Sector.
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Abstract:
Among the challenges faced by small and medium-sized restaurants (SMEs) is the demand for greater professionalization of management, subject on which there is little or no empirical or theoretical research. In order to contribute to fill this gap, the overall objective of this study was to understand the key performance indicators – KPIs for the success of SMEs restaurants in São Paulo. A literature-based research instrument was developed and a survey conducted with a sample of restaurant managers through electronic means, specialized mailings and personal visits to establishments. The sample reached 49 (forty-nine) establishments were achieved, a result sufficient to validate the instrument kin order to be applied in other researches. The final matrix of the factors extracted by the factor analysis identified the grouping of KPIs in 8 factors considered the most relevant in the managers' conception: Results Evaluation, Revenue, Service, Average Cost of Production and Labor, Controls and Bar Management.
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Número de páginas: 16
- Aline de Godoy Moreira
- Sérgio Luiz do Amaral Moretti
- Paulo Sérgio Gonçalves de Oliveira