INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE ARSÉNICO EN LA TRANSFERENCIA DE MATERIA EN ZANAHORIAS COCIDAS
Esta Tesis tiene por objetivo general estudiar la difusión del arsénico en las zanahorias. El objetivo específico fue medir cómo difunde el arsénico usando la ley de Fick, con concentraciones entre 5 y 15 mgL-1 a una temperatura constante. Las zanahorias enteras, con su piel, se cocinaron a 98°C en soluciones con diferentes niveles de arsénico (5, 10 y 15 mgL-1). Se cortaron las zanahorias en tres partes: superior, media e inferior. Para calcular los coeficientes de difusión del arsénico, se usó un modelo cilíndrico homogéneo. Se establecieron las condiciones para resolver el modelo matemático y seleccionar las fronteras y el mecanismo de difusión. Los resultados mostraron coherencia con el aumento de concentraciones de arsénico (5, 10 y 15 mgL-1) en la solución a 98°C durante 30 minutos de cocción. Los coeficientes de difusión promedios en la región superior fueron1,45E-08, 1,49E-08 y 1,53E-08 m²s-1 para concentraciones arsenicales de 5, 10 y 15 mgL-1 respectivamente. Además, se observó que la concentración de arsénico se relacionaba con la distancia radial y la penetración en el tejido de la zanahoria, así como con la altura del corte. A 5 mgL-1, la difusión fue menor que a 10 y 15 mgL-1 para los mismos tiempos, ya que la velocidad de avance del arsénico disminuyó con menor concentración. En las tres regiones (superior, media e inferior), el contenido de arsénico bajó desde la periferia hacia el centro de la zanahoria, similar a otros estudios de difusión de solutos en alimentos. Parte de los resultados y metodología fue publicada en la revista HELIYON.
INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE ARSÉNICO EN LA TRANSFERENCIA DE MATERIA EN ZANAHORIAS COCIDAS
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DOI: 10.37572/EdArt_29052551210
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Palavras-chave: Arsénico; coeficientes efectivos de difusión; modelo cilíndrico; transferencia de masa; zanahoria.
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Keywords: Arsenic; effective diffusion coefficients; cylindrical model; mass transfer; carrot.
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Abstract:
This thesis aims to study the diffusion of arsenic in carrots. The specific objective was to measure how arsenic diffuses using Fick's law, with concentrations ranging from 5 to 15 mgL-1 at a constant temperature. Whole carrots, with their skin, were cooked at 98°C in solutions with different levels of arsenic (5, 10, and 15 mgL-1). The carrots were cut into three parts: upper, middle, and lower. To calculate the arsenic diffusion coefficients, a homogeneous cylindrical model was used. Conditions were established to solve the mathematical model and to select the boundaries and diffusion mechanism. The results showed consistency with the increasing arsenic concentrations (5, 10, and 15 mgL-1) in the solution at 98°C during 30 minutes of cooking. The average diffusion coefficients in the upper region were 1.45E-08, 1.49E-08, and 1.53E-08 m²s-1 for arsenic concentrations of 5, 10, and 15 mgL-1, respectively. Additionally, it was observed that the arsenic concentration was related to the radial distance and penetration into the carrot tissue, as well as the height of the cut. At 5 mgL-1, diffusion was lower than at 10 and 15 mgL-1 for the same times, as the rate of arsenic advancement decreased with lower concentration. In all three regions (upper, middle, and lower), the arsenic content decreased from the periphery towards the center of the carrot, similar to other studies on solute diffusion in foods. Part of the results and methodology were published in the journal HELIYON.
- Oscar Daniel Galvez
- Mariela Beatriz Maldonado
- Juan Ignacio González Pacheco