EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE PROTEÍNAS DE SPHENARIUM PURPURASCENS EXTRAÍDAS CON ULTRASONIDO EN SALCHICHAS TIPO VIENA
En México se han registrado alrededor de 549 especies de insectos comestibles y en las comunidades rurales se utilizan como fuente de alimentación, uno de los insectos más abundante es el chapulín (Sphenarium purpurascens), el cual es considerado una fuente de alimento con alto valor nutricional. Las proteínas de insectos han ganado relevancia debido a su alto potencial como aditivos alimentarios y extensores cárnicos en la industria alimentaria. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto en las propiedades fisicoquímicas de salchichas tipo Viena adicionadas con proteína soluble de chapulín extraída con un método combinado de alcalinización-ultrasonido. El extracto de proteína soluble fue obtenido en condiciones de alcalinización pH 8, asistido con un ultrasonido piezoeléctrico a 20 kHz con 99% de amplitud. Se prepararon diferentes formulaciones con diferentes sustituciones de carne (0%, 5%, 10% y 15%). En todas las formulaciones se evaluó la reología, estabilidad de la emulsión, pérdida de peso por cocción y el contenido de proteína total. Finalmente se realizó una evaluación sensorial con consumidores con una prueba de agrado general. El método de alcalinización-ultrasonido piezoeléctrico mejoró la solubilidad y las propiedades tecnofuncionales de la proteína soluble de chapulín al ser adicionada en salchichas a niveles máximos del 10% de sustitución de carne. La evaluación sensorial indicó que la formulación con 5% de sustitución de carne exhibió la misma aceptabilidad que la formulación control. De acuerdo con los resultados, la proteína soluble obtenida por alcalinización-ultrasonido podría utilizarse como extensor cárnico
EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE PROTEÍNAS DE SPHENARIUM PURPURASCENS EXTRAÍDAS CON ULTRASONIDO EN SALCHICHAS TIPO VIENA
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DOI: 10.37572/EdArt_3110243386
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Palavras-chave: Sphenarium purpurascens, ultrasonido, salchichas, evaluación sensorial, proteína de insecto.
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Keywords: Sphenarium purpurascens, ultrasound, sausages, sensory evaluation, insect protein.
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Abstract:
In Mexico, around 549 species of edible insects have been recorded, and in rural communities, they are a food source; one of the most abundant insects is the grasshopper (Sphenarium purpurascens), a food source with high nutritional value. Insect proteins have gained relevance due to their high potential as food additives and meat extenders in the food industry. This study aimed to evaluate the effect on the physicochemical properties of Vienna sausages added with soluble grasshopper protein extracted with a combined alkalinization-ultrasound method. The soluble protein extract was obtained under pH 8 alkalinization conditions, assisted with a piezoelectric ultrasound at 20 kHz with 99% amplitude. The soluble protein extract was obtained under pH 8 alkalinization conditions, assisted with a piezoelectric ultrasound at 20 kHz with 99% amplitude. Different formulations were prepared with meat substitutions (0%, 5%, 10%, and 15%). Rheology, emulsion stability, weight loss by cooking, and total protein content were evaluated in all formulations. Finally, a sensory evaluation was carried out with consumers using a general liking test. The piezoelectric alkalization-ultrasound method improved the solubility and techno-functional properties of soluble grasshopper protein when added to sausages at maximum levels of 10% meat substitution. Sensory evaluation indicated that the 5% meat substitution formulation exhibited the same acceptability as the control formulation. According to the results, the soluble protein obtained by alkalinization-ultrasound could be used as a meat extender.
- Yenizey Merit Alvarez Cisneros
- Salvador Osvaldo Cruz-López