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DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO DE PRODUTO DERIVADO À BASE DE PEIXE, DEFUMADO E SECO

O valor nutricional do pescado e a divulgação de estudos que o associam com melhorias para saúde tem causado, nos últimos anos, um aumento de interesse por esse alimento. A cadeia produtiva do pescado vem se fortalecendo nos últimos anos, no entanto tem-se mostrado sólida em sua base e bastante frágil no elo final da cadeia, com uma quantidade bastante limitada na diversidade dos produtos. O objetivo deste projeto foi desenvolver um aperitivo de peixe, defumado e seco, agregando desta forma valor ao pescado, bem como diversificando e criando um produto que não existe no mercado. Os exemplares de peixe da espécie pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) foram obtidos em peixarias, cortados em tiras submetidos a um processo de salga com 15% de sal e 0,2% de fumaça líquida. Após isso foram armazenados em estufa à25°C com circulação forçada de ar durante 36 horas para a secagem do produto. As análises microbiológicas foram negativas para presença de Salmonellae para contagem de bactérias do grupo dos coliformes e do gênero Staphylococcus, estando assim o produto apto para realização da análise sensorial. Para análise sensorial foi aplicada uma ficha com escala hedônica de nove pontos, que variaram desde “desgostei extremamente” até “gostei extremamente”, para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e impressão global, tendo estes atributos as médias de 6.36, 6.4, 5.78, 5.97, 6.0 e 6.0 respectivamente demonstrando que os consumidores tiveram um índice de aceitabilidade do produto relativamente baixo.Com os resultados é possível afirmar que o produto defumado seco é algo promissor, no entanto são necessários mais testes para obter um produto mais agradável do ponto de vista sensorial.

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DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO DE PRODUTO DERIVADO À BASE DE PEIXE, DEFUMADO E SECO

  • DOI: 10.37572/EdArt_1710239412

  • Palavras-chave: Pescado, Valor Agregado, Inovador.

  • Keywords: Pescado, Valor Agregado, Inovador.

  • Abstract:

    O valor nutricional do pescado e a divulgação de estudos que o associam com melhorias para saúde tem causado, nos últimos anos, um aumento de interesse por esse alimento. A cadeia produtiva do pescado vem se fortalecendo nos últimos anos, no entanto tem-se mostrado sólida em sua base e bastante frágil no elo final da cadeia, com uma quantidade bastante limitada na diversidade dos produtos. O objetivo deste projeto foi desenvolver um aperitivo de peixe, defumado e seco, agregando desta forma valor ao pescado, bem como diversificando e criando um produto que não existe no mercado. Os exemplares de peixe da espécie pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) foram obtidos em peixarias, cortados em tiras submetidos a um processo de salga com 15% de sal e 0,2% de fumaça líquida. Após isso foram armazenados em estufa à25°C com circulação forçada de ar durante 36 horas para a secagem do produto. As análises microbiológicas foram negativas para presença de Salmonellae para contagem de bactérias do grupo dos coliformes e do gênero Staphylococcus, estando assim o produto apto para realização da análise sensorial. Para análise sensorial foi aplicada uma ficha com escala hedônica de nove pontos, que variaram desde “desgostei extremamente” até “gostei extremamente”, para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e impressão global, tendo estes atributos as médias de 6.36, 6.4, 5.78, 5.97, 6.0 e 6.0 respectivamente demonstrando que os consumidores tiveram um índice de aceitabilidade do produto relativamente baixo.Com os resultados é possível afirmar que o produto defumado seco é algo promissor, no entanto são necessários mais testes para obter um produto mais agradável do ponto de vista sensorial.

  • Número de páginas: 4

  • Marilu Lanzarin