CONTAGEM DE MICRORGANISMOS ENCONTRADOS EM KEFIR DE LEITE CULTIVADOS ARTESANALMENTE POR FAMÍLIAS DO NORTE DO PARANÁ
Kefir é uma bebida probiótica fermentada realizada a partir de grãos kefir acrescidos em um substrato, sendo um dos principais utilizados o leite bovino. A microbiota é principalmente constituída por bactérias e leveduras que apresentam uma relação simbiótica. Estudos indicam que a atividade da microbiota e o consumo da bebida podem trazer diversos benefícios a saúde, podendo até interferir no crescimento de alguns patógenos. A produção da bebida é ainda predominantemente artesanal, sendo que as diferentes formas de manipulação e sucessivas reinoculações dos grãos geram produtos com diferentes composições de microbiota e com risco de contaminação dos grãos e da bebida fermentada. Este trabalho foi realizado no Centro Mesorregional de Excelência e Tecnologia do Leite (CMETL), Universidade Estadual do Norte do Paraná - Campus Luiz Meneghel e teve como objetivo a contagem de bactérias lácticas, de bolores e leveduras e enumeração de coliformes total e termotolerantes, presentes nos grãos de kefir, cultivados artesanalmente por famílias do norte do Paraná.
CONTAGEM DE MICRORGANISMOS ENCONTRADOS EM KEFIR DE LEITE CULTIVADOS ARTESANALMENTE POR FAMÍLIAS DO NORTE DO PARANÁ
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DOI: 10.37572/EdArt_30042135412
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Palavras-chave: Grãos de kefir; bebida fermentada; probiótico.
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Keywords: kefir grains; beverage; probiotic
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Abstract:
Kefir is a fermented probiotic beverage made from kefir grains added to a substrate, being cow’s milk one of the main types of substrate used. The microbiotic consists mainly by bacteria and yeasts that present a symbiotic relationship. Studies show that the microbiota’s activities and the beverage’s consume can bring many health benefits and even interfere in some pathogens development. The production is still mostly handcrafted, this way different manners of manipulation and successive grains reinoculation results in products with different microbiota compositions and risking the grains and beverage contamination. This study was done at the Centro Mesorregional de Excelência e Tecnologia do Leite (CMETL), Universidade do Norte do Paraná - Campus Luiz Meneghel, aiming molds, yeasts and lactic bacteria count, and counting of total and thermotolerant coliforms in kefir grains handmade by north of Paraná families.
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Número de páginas: 12
- Francielle Gibson da Silva Zacarias
- Stael Málaga Carrilho
- Claudia Yurika Tamehiro
- Éder Paulo Fagan
- Amabily Furquim da Silva
- Enrico Nogueira Tozzi
- Anna Carolina Leonelli Pires de Campos