AS BEBIDAS DE LEGUMINOSAS COMO ALTERNATIVA AO LEITE: BEBIDAS DE GRÃO-DE-BICO E DE TREMOÇO COM DIGESTIBILIDADE MELHORADA E POTENCIAL BIOACTIVO PARA A SAÚDE HUMANA

• DOI: 10.37572/EdArt_30112305511

• Palavras-chave: bebidas não lácteas, leguminosas, digestibilidade, bioacessibilidade, bioactividade.

• Keywords: non-dairy beverages, pulses, digestibility, bioaccessibility, bioactivity.

• Abstract:

    Existe uma grande procura de substitutos do leite (±3,5% P) à base de plantas, a grande maioria das vezes com baixo teor em proteína (< 1,5% P). No entanto é possível aproximarmo-nos do valor proteico do leite se utilizarmos sementes de leguminosas ricas em proteína e as tecnologias de processamento adequadas. O principal objectivo deste trabalho foi avaliar o impacto do processamento nas características das bebidas produzidas com tremoço e grão de bico e avaliar o seu potencial impacto na saúde, nomeadamente na digestibilidade e em bioactividades específicas. Os resultados sugerem que as bebidas à base destas leguminosas possuem elevadores teores em proteína (3,2% para o grão-de-bico e 4,1% para o tremoço) semelhante aos teores do leite de vaca. Os níveis de anti-nutrientes característicos das leguminosas foram reduzidos consideravelmente com um processamento estratégico. No entanto, quando presentes em pequenas quantidades, alguns destes factores anti- nutricionais oferecem benefícios para a saúde. O controlo das condições de processamento é um ponto fulcral neste equilíbrio sensível, e serve de ferramenta para se tirar vantagem destes benefícios. A hidrólise da proteína foi evidenciada na digestão in vitro, bem como a bioacessibilidade limitada de minerais. Estas bebidas de grão-de-bico e de tremoço além de serem altamente digeríveis, também possuem potencial anti-inflamatório e anti-cancerígeno avaliado pela inibição da metaloproteinase MMP-9.

• Número de páginas: 35