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capa do ebook ALMÔNDEGA DE PEIXE ENRIQUECIDA COM PROTEÍNA DO SORO DE LEITE

ALMÔNDEGA DE PEIXE ENRIQUECIDA COM PROTEÍNA DO SORO DE LEITE

Considerando o alto valor nutricional do peixe e do soro do leite e a constante busca da população por uma alimentação mais saudável, assim como a importância do aproveitamento de resíduos do processamento da indústria, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma almôndega de peixe enriquecida com proteína do soro de leite e determinar a vida de prateleira do produto através de análises bacteriológicas (contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas - BHAM e psicrotróficas - BHAP) e aferição de pH. Após o processo de fabricação, as almôndegas foram embaladas e estocadas à temperatura de refrigeração durante 15 dias. As contagens bacterianas variaram entre o primeiro e 15° dia de estocagem de 3,74 à 5,85 Log UFC/g e de 4,66 à 7,83 Log UFC/g para BHAM e BHAP, respectivamente, enquanto que os valores de pH variaram de 6,18 à 5,22. O prazo comercial foi estipulado levando-se em consideração a contagem de BHAP, que ultrapassou o limite de 7 Log UFC/g no nono dia de estocagem, valor este estipulado pela ICMSF (1986) que afirma que, quando as contagens bacterianas totais forem superiores a 7 Log UFC/g ou ml de alimento, o mesmo está impróprio para o consumo. 

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ALMÔNDEGA DE PEIXE ENRIQUECIDA COM PROTEÍNA DO SORO DE LEITE

  • DOI: 10.37572/EdArt_1710239416

  • Palavras-chave: Inovação. Produto Cárneo. Prazo Comercial.

  • Keywords: Inovação. Produto Cárneo. Prazo Comercial.

  • Abstract:

    Considerando o alto valor nutricional do peixe e do soro do leite e a constante busca da população por uma alimentação mais saudável, assim como a importância do aproveitamento de resíduos do processamento da indústria, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma almôndega de peixe enriquecida com proteína do soro de leite e determinar a vida de prateleira do produto através de análises bacteriológicas (contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas - BHAM e psicrotróficas - BHAP) e aferição de pH. Após o processo de fabricação, as almôndegas foram embaladas e estocadas à temperatura de refrigeração durante 15 dias. As contagens bacterianas variaram entre o primeiro e 15° dia de estocagem de 3,74 à 5,85 Log UFC/g e de 4,66 à 7,83 Log UFC/g para BHAM e BHAP, respectivamente, enquanto que os valores de pH variaram de 6,18 à 5,22. O prazo comercial foi estipulado levando-se em consideração a contagem de BHAP, que ultrapassou o limite de 7 Log UFC/g no nono dia de estocagem, valor este estipulado pela ICMSF (1986) que afirma que, quando as contagens bacterianas totais forem superiores a 7 Log UFC/g ou ml de alimento, o mesmo está impróprio para o consumo. 

  • Número de páginas: 5

  • Marilu Lanzarin