ALIMENTOS À BASE DE SEMENTES DE Moringa oleifera FOODS BASED ON Moringa oleifera SEEDS

• DOI: 10.37572/EdArt_3007241928

• Palavras-chave: bebida de sementes de Moringa oleifera; iogurte-tipo; fermentação ácido-láctica; reologia.

• Keywords: bebida de sementes de Moringa oleifera; iogurte-tipo; fermentação ácido-láctica; reologia.

• Abstract:

  A Moringa oleifera (MO) é uma árvore da família Moringaceae de crescimento rápido e resistente à seca, nativa do subcontinente indiano e usada extensivamente no sul e sudeste da Ásia. Existem no entanto, alguns problemas relativos ao amargor das sementes, tornando-as um obstáculo na aceitação pelo consumidor. Para se obter alimentos a partir das sementes de MO, foram realizadas várias técnicas de processamento, incluindo: (i) sementes de MO tostadas; (ii) bebidas feitas a partir de MO; e (iii) produtos semelhantes aos iogurtes, todos sendo posteriormente submetidos a análises físico-químicas e reológicas. A concentração proteica variou entre 3,68% na bebida, 14,73% no iogurte e 40,21% nas sementes tostadas de MO. A tostagem das sementes evidenciou ser uma boa opção e as alegações nutricionais correspondentes relativas ao teor em minerais podem ser consideradas para o Mg, P, Fe,, Zn e Mn, confirmando a riqueza das sementes de M. oleifera em vários elementos. O produto à base de MO semelhante ao iogurte evidenciou ter um sabor muito agradável e uma estrutura gelificada semelhante ao iogurte lácteo, tornando-o uma nova alternativa vegetal promissora. No futuro, deve-se optimizar o processo de remoção do amargor das sementes cruas, de maneira a obter uma bebida à base de MO sensorialmente mais agradável.